四川火鍋制作方法 火鍋底料批發(fā)  

重慶老灶火鍋|成品底料批發(fā)|火鍋底料代理
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  本廠旗下有“辣火老灶”品牌和重慶頓具科技有限公司。采用現(xiàn)代技術(shù)，生產(chǎn)天然、營(yíng)養(yǎng)、健康、美味及功能性調(diào)味品。集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、貿(mào)易于一本，匯集了高素質(zhì)專業(yè)研發(fā)技術(shù)人才，并與多家大型餐飲企業(yè) 有著緊密聯(lián)系和廣泛合作。順利通過(guò)了SC國(guó)家食品安全認(rèn)證，歡迎各火鍋店主來(lái)我們重慶的火鍋店、公司、工廠等參觀考察和商談合作。
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  辣火老灶產(chǎn)品包括：
  “重慶老灶火鍋”底料系列，
  “重慶老火鍋”底料系列，
  “川味老火鍋”系列，“串串香”底料系列，
  “清油火鍋”底料系列，“清湯火鍋”底料系列，
  “干鍋”底料系列，
  “江湖麻辣雞、魚”底料系列，
  “重慶小面”系列等。
  
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  火鍋輔料：
  火鍋芝麻調(diào)和油、火鍋藤椒油、火鍋專用雞精、干辣椒面蘸料
  
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  重慶老灶火鍋|成品底料批發(fā)|火鍋底料代理
  本廠是一家專業(yè)致力于傳統(tǒng)火鍋的研發(fā)生產(chǎn)加工的調(diào)料企業(yè)。其中“核心調(diào)味總監(jiān)”傳承三代火鍋世家技藝。品控、技術(shù)人員均是來(lái)自一線生產(chǎn)企業(yè)并從業(yè)多年，經(jīng)驗(yàn)豐富，全程具備全機(jī)械自動(dòng)化生產(chǎn)。企業(yè)專門為全國(guó)餐飲商家定制研發(fā)渝川兩地各式火鍋底料和風(fēng)味調(diào)料。辣火老灶與您分享：四味火鍋詳細(xì)調(diào)制工藝 

四味火鍋在湯汁的選用上，將番茄養(yǎng)顏湯、健體豆?jié){湯、麻辣紅湯、美味山珍湯四味匯為一組，集美容養(yǎng)顏、健體強(qiáng)身于一體。四味火鍋?zhàn)裱嗅t(yī)的“四季五養(yǎng)”原則，依循環(huán)理

論特別調(diào)制四種湯鍋，適應(yīng)了春養(yǎng)、夏潤(rùn)、秋保、冬藏的養(yǎng)生理論，彌補(bǔ)了火鍋是“季節(jié)性美食”的缺憾，使人體的五臟在不同的時(shí)間都可以得到選擇性的調(diào)理，讓身體隨時(shí)隨地處于自然的狀態(tài)。

四味火鍋在口味上，適應(yīng)了“春酸、夏苦、秋辣、冬咸”的季節(jié)要求，以番茄的酸甜開(kāi)胃、豆?jié){的濃香健體、山珍的清鮮味美、紅湯的麻辣醇厚為主，因而具有更加廣泛的適應(yīng)性。

四味火鍋在調(diào)料上，搭配蒜泥香油碟、海鮮醬油碟、麻醬腐乳碟、香醋蔥油碟蘸食，還配以蝦醬、豉油、香菜、蔥末、蒜蓉、辣椒油、野山椒、酥黃豆、花生碎、小米椒等，根據(jù)客人各自喜好添加到醬料里，吃起來(lái)別有一番風(fēng)味。

番茄養(yǎng)顏湯賣點(diǎn)：

用番茄熬制的湯汁色澤紅紅的，誘人食欲，濃郁的番茄香味使人胃口大開(kāi)。用以涮食各種魚丸、魚滑、糯玉米、面條等，味道頗佳。番茄性微寒，味甘、酸，入肝經(jīng)，可養(yǎng)顏美容、消除疲勞、增進(jìn)食欲，有促進(jìn)消化、利尿、抑制多種細(xì)菌生長(zhǎng)的作用，有推遲細(xì)胞衰老，還可保護(hù)皮膚彈性，促進(jìn)骨骼鈣化。

健體豆?jié){湯賣點(diǎn)：

用黃豆、花生、杏仁制成的豆槳湯，具有湯汁柔滑，豆香濃郁，補(bǔ)血益氣，滋陰潤(rùn)肺，改善心肌營(yíng)養(yǎng)的作用。豆槳湯汁粘稠柔滑，可以使涮食的原料滑嫩鮮香，而且營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)大量流失。

功效：

豆?jié){含有豐富的植物蛋白和磷脂，還含有維生素、鐵、鈣等，是防治高血脂癥、高血壓、氣喘病、動(dòng)脈硬化等疾病的理想食品。多喝豆?jié){可預(yù)防老年癡呆癥，還可防治缺鐵性貧血。中老年婦女飲用豆?jié){，能促進(jìn)體態(tài)健美和防止衰老。青年女性常喝豆裝，則能減少面部青壽痘、暗瘡的發(fā)生，使皮膚白哲潤(rùn)澤，容光煥發(fā)。以豆?jié){湯鍋的方式補(bǔ)充植物蛋白，可以使人的抗病能力增強(qiáng)。

麻辣紅湯賣點(diǎn)：

色澤紅亮，麻辣到位，鮮味宜人，香味悠長(zhǎng)。麻辣紅湯的味覺(jué)刺激遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他三個(gè)鍋底，而人們的胃口也是越吃越大，特別是中、青年人，刺激和時(shí)尚是他們喜好的，恰恰這個(gè)群體又是餐飲業(yè)消費(fèi)的主力軍。

美味山珍湯賣點(diǎn)：

菌類中含有蘑菇多糖，具有良好的保健作用，可以養(yǎng)顏潤(rùn)膚、健脾益胃、清熱解毒。用其調(diào)制成咖啡色的山珍湯，保持了菌類鮮香的本味和嫩滑的口感。

四味火鍋的涮料選擇：

在傳統(tǒng)養(yǎng)生觀念中，注重“五養(yǎng)”，即養(yǎng)護(hù)肝、心、脾、肺、腎五臟。但中醫(yī)所講的五臟，與內(nèi)臟器官?zèng)]有直接對(duì)應(yīng)關(guān)系，而是指“經(jīng)脈”，也就是指食物對(duì)人體的某項(xiàng)作用。如中醫(yī)所謂“脾”出了毛病，是泛指消化系統(tǒng)有問(wèn)題。

中醫(yī)將所有食物分成青、紅、黃、白、黑五色，對(duì)應(yīng)肝、心、脾、肺、腎五臟。四味火鍋的湯料結(jié)合涮食適當(dāng)?shù)氖澄铮梢詽M足五色組合，可以做到營(yíng)養(yǎng)均衡，養(yǎng)好五臟，創(chuàng)造健康生活。

具體方法是：養(yǎng)肝宜采用青色食物涮食養(yǎng)心宜采用紅色食物涮食；養(yǎng)脾宜采用黃色食物涮食；養(yǎng)肺宜采用白色食物涮食；養(yǎng)腎宜采用黑色食物涮食。

中醫(yī)的“四季養(yǎng)生”指春季大地蘇醒，萬(wàn)物萌生，宜養(yǎng)肝、柔肝、舒肝，宜多吃綠色蔬菜；夏初氣候炎熱，易出現(xiàn)心煩、口渴等癥狀，以清補(bǔ)、涼補(bǔ)、補(bǔ)心、抗暑、消悶為要，火鍋中可加綠豆、蓮藕、銀耳、金銀花等原料；夏末秋前，是氣候變化劇烈的時(shí)候，生理很容易失調(diào)，這時(shí)適合攝取黃色食物，如木瓜、雞蛋、玉米等，可以好好調(diào)整脾胃，讓身體能輕松攝取養(yǎng)分，增強(qiáng)抵抗力，預(yù)防感冒咳嗽現(xiàn)象；秋季氣候干燥，天氣逐漸轉(zhuǎn)涼，常出現(xiàn)干咳少痰，皮膚干癢等癥狀，這時(shí)就要多食白色食物，如蓮子、銀耳、山藥等；冬季氣候酷寒，萬(wàn)物收藏，令人體陽(yáng)氣顯得不足，易為寒邪入侵，這時(shí)應(yīng)多食黑色食物，如香菇、茶樹(shù)菇等。

番茄養(yǎng)顏湯原料：

新鮮番茄400克，A料（牛棒骨300克，凈老鴨、老雞各1只，排骨500克，火腿350克，肘子、凈魚肉各1干克）。

調(diào)料：

生姜片24克，蔥段20克，B料（八角10克，冰糖4克，精鹽、味精各5克，大蒜15克，濃縮雞汁6克）。

健體豆?jié){湯原料：

黃豆400克，花生、杏仁各100克，黨參1根，紅棗8顆，枸杞10克。

調(diào)料：

雞精4克，精鹽5克。

麻辣紅湯調(diào)料：

A料（姜片、蒜片各15克，大蔥段20克，五香粉10克，自制火鍋底料100克），鮮湯1千克，B料（干辣椒50克，花椒25克，八角20克），C料（冰糖20克，醪糟汁12克，料酒8克，雞精、味精各5克），熟菜子油280克，熟芝麻6克。

自制火鍋底料配方及制作（以5份鍋底料計(jì)）：

1、牛油1500克切成小塊；菜子油2500克煉制20分鐘至熟；郫縣豆瓣醬1500克剁細(xì)；干辣椒250克入沸水鍋中煮約2分鐘，撈出絞成蓉；生姜100克拍破；冰糖50克敲碎；草果25克拍破備用。

2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜子油燒三成熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣200克、蔥結(jié)300克爆香，接著下入郫縣豆瓣醬和辣椒蓉，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1小時(shí)，至豆瓣醬水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用，下入八角100克，桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各15克，香葉、香茅草各10克，繼續(xù)用小火炒約20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻即成。

美味山珍湯原料：

A料（松茸、茶樹(shù)菇、滑子菇、牛肝菌、球蓋菌、姬菇各20克，野生干黃花菜10克），B料（老雞1只，排骨500克，火腿400克，肘子1千克）。

調(diào)料：

蘑菇粉20克，精鹽10克。

蒜泥香油碟的調(diào)制：

將蒜瓣15克剁成蓉，加入香油25克、味精2克攪拌均勻，撒熟芝麻1克即成。

麻醬腐乳碟的調(diào)制：

將花椒5克、八角8克加水200克燒開(kāi)，晾涼后取水15克加芝麻醬15克調(diào)勻，依次加入韭菜花3克，腐乳2克，醬油、蠔油、蝦醬各1克，攪拌均勻后加入色拉油5克攪勻，加入味精1克、白糖2克，撒上熟芝麻、香菜末、蔥末各2克，淋辣椒油5克即可。

海鮮醬油碟的調(diào)制：

將海鮮95克、柱侯醬3克、沙茶醬8克、海鮮醬油10克、美極鮮醬油5克調(diào)勻，加入清湯100克，放火上煮沸，晾涼即可。

香醋蔥油碟的調(diào)制：

將蔥白切成細(xì)絲，放入小碗中，加陳醋10克、美極鮮醬油5克、蒸魚豉油5克，接著將色拉油10克燒熱，淋入碗中，放香菜段5克即可。

番茄養(yǎng)顏湯制作方法：

（1）將A料焯水，放入湯桶內(nèi)加入清水20干克、生姜片12克、蔥段10克，用大火燒開(kāi)后改用小火熬制8小時(shí)以上，濾去雜質(zhì)成高湯備用。

（2）將新鮮番茄（選用皮薄、肉厚、成熟的番茄為佳）洗凈，半個(gè)番茄切成薄片備用，其余的番茄切成大塊，用榨汁機(jī)榨成汁，用濾網(wǎng)過(guò)濾，把皮和籽去掉。

（3）用榨好的番茄汁按1：5的比例與高湯對(duì)好后，再加上B料、生姜片12克、蔥段10克、番茄片，用大火燒開(kāi)，熬煮5分鐘即成番茄養(yǎng)顏湯（番茄汁與高湯的比例可以按照客人的要求改變）。

健體豆?jié){湯制作方法：

（1）將黃豆、杏仁、花生按照4：1：1的比例洗凈，用水泡12小時(shí)后去皮。

（2）按照料與水1：4的比例，用攪拌機(jī)打成稠漿。

（3）用紗布過(guò)濾稠漿，余渣再放入攪伴機(jī)，加水到八成滿后再攪打、過(guò)濾1次。

（4）豆?jié){用文火煮2小時(shí)，加入黨參、紅棗、枸杞煮5分鐘，用雞精、精鹽調(diào)味即成。

麻辣紅湯制作方法：

（1）將A料放入碗內(nèi)，沖入80克燒至五成熱的熟菜子油備用。

（2）炒鍋上火，下菜子油200克燒至四成熱，將B料依次投入鍋內(nèi)炒香備用。

（3）將鮮湯用大火燒開(kāi)，下A料，改用小火熬5分鐘，打去料渣不用，用B料及C料調(diào)味，撒熟芝麻即成麻辣紅湯。

美味山珍湯制作方法：

（1）將A料泡發(fā)并洗凈，放入湯桶中，加清水熬制40一50分鐘，撈出，用手撕碎后備用。

（2）將B料飛水，撈出，放入不銹鋼桶內(nèi)，加清水30千克燒開(kāi)，轉(zhuǎn)用小火熬制8小時(shí)成高湯，加入蘑菇粉提鮮，用細(xì)紗布濾出湯汁備用。

（3）取撕碎的菌類放入鍋內(nèi)，加入熬制好的高湯1干克，燒開(kāi)后加鹽調(diào)味即成美味山珍湯。

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