麻辣小龍蝦、小龍蝦底料、干鍋蝦

重慶老灶火鍋|成品底料批發|火鍋底料代理
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  本廠旗下有“辣火老灶”品牌和重慶頓具科技有限公司。采用現代技術，生產天然、營養、健康、美味及功能性調味品。集研發、生產、銷售、貿易于一本，匯集了高素質專業研發技術人才，并與多家大型餐飲企業 有著緊密聯系和廣泛合作。順利通過了SC國家食品安全認證，歡迎各火鍋店主來我們重慶的火鍋店、公司、工廠等參觀考察和商談合作。
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  辣火老灶產品包括：
  “重慶老灶火鍋”底料系列，
  “重慶老火鍋”底料系列，
  “川味老火鍋”系列，“串串香”底料系列，
  “清油火鍋”底料系列，“清湯火鍋”底料系列，
  “干鍋”底料系列，
  “江湖麻辣雞、魚”底料系列，
  “重慶小面”系列等。
  
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  火鍋輔料：
  火鍋芝麻調和油、火鍋藤椒油、火鍋專用雞精、干辣椒面蘸料
  
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  重慶老灶火鍋|成品底料批發|火鍋底料代理
  本廠是一家專業致力于傳統火鍋的研發生產加工的調料企業。其中“核心調味總監”傳承三代火鍋世家技藝。品控、技術人員均是來自一線生產企業并從業多年，經驗豐富，全程具備全機械自動化生產。企業專門為全國餐飲商家定制研發渝川兩地各式火鍋底料和風味調料。

辣火老灶與您分享：青一色干鍋排骨蝦、無牛油綠色火鍋底料

介紹：

德莊的“青一色”火鍋一炮打響后，干鍋緊緊跟風。重慶臻品火鍋店推出的“青一色”干鍋一一臻品干鍋排骨蝦，正是借鑒“青一色”火鍋的制作工藝新推出的產品。

紅辣椒換成青辣椒：

以往的牛油火鍋是用牛油炒制紅辣椒蓉、泡椒蓉、鄲縣豆瓣等，顏色紅亮，口味濃厚；青一色火鍋是用清油炒制青辣椒蓉、青花椒，顏色翠綠，口味清香。青一色火鍋炒底料的溫度要比傳統牛油火鍋略低，牛油火鍋炒底料的溫度要保證在160-180度之間。青一色火鍋炒底料的溫度要降低到120-130度否則鍋溫過高，辣椒的顏色不好看。

“青一色”處處要“清”：

牛油炒底料是重慶火鍋的傳統做法，炒出來的底料香味濃重，青一色火鍋則不用牛油，必須要用色拉油等清油，第一是油的顏色清，第二是油的香味清淡不膩。同時炒底料的油也不能是菜籽油，因為菜籽油本身的顏色重不清透稍微一涼，顏色變黑。

青辣椒要選用皮厚且顏色綠的青朝天椒，第一是辣味足，第二是這種辣椒色澤足夠綠。北方人吃不慣青朝天椒的猛辣可以摻入一些青杭椒。鮮青花椒的選擇也有竅門，選用花椒籽小、顏色翠綠的而不是那種花椒籽飽滿，顏色發白、就像用水泡過一樣，籽小的鮮青花椒清香味濃麻度小，關鍵是不苦，而其余品種的青花椒均有苦澀味，挑選時可先親口嘗嘗。

這種火鍋的香料也要“清”，主要是指藥香味比牛油火鍋清淡。所以炒“青一色”火鍋底料時加入的香料種類要比牛油火鍋少，同時在香料的選擇上也要注意，味道清淡的香料可以多放，如陳皮它的香味就比較淡，不刺激。而味道濃重的香料就要少放，如草果、白蔻等，這類香料僅用一兩顆味道就很重了，容易掩蓋住青花椒、青辣椒的清香。

原料：

排骨1000克，鮮大蝦400克，洋蔥塊50克，黑木耳50克，小土豆250克（選用大小均勻、當年產的），豆腐皮（切條）100克，西芹段50克。

小料：

大蒜片20克，姜片15克，蔥白（切末）20克。

調料：

青朝天椒50克，鮮花椒10克，胡椒粉15克（火鍋一般采用剛死的大蝦制作，降低成本，以我給的胡椒粉略多），味精10克，雞精20克，料酒15克，鹽10克，八角5克，特制無牛油綠色火鍋底料100克，香料粉30克。

香料粉配比：

八角450克，桂皮、良姜、陳皮各200克，草果、蓽撥、香葉、小茴香、孜然、白蔻、香果各80克，丁香50克，混合后打成粉。

特制無牛油綠色火鍋底料的制作：

1、青朝天椒洗凈晾干，去掉一部分籽，剁成指甲塊大，略擠掉滲出的汁水備用。取剁好的青朝天椒、青花椒（比例為5：1 )拌在一起，放入白酒（與青朝天椒和青花椒的比例為1：4）浸泡30分鐘。

2、鍋入混合油（色拉油、豬油、雞油按照5：2：1的比例調制．加入豬油和雞油主要是為了增加底料的濃稠度增香，同時容易凍結，便于存放可冷藏保存20-30天）5斤，燒至六成熱時倒入青朝天椒和青花椒蓉共5斤炒20分鐘，再放入3斤香料（按照上文香料的比例配制。因為是底料，所以香料不必磨成粉，直接用整顆即可）小火熬15分鐘起鍋，放入浸泡朝天椒和青花椒的白酒及少許野山椒密封保存24小時以上即成底料。

制作方法：

（1）排骨洗凈，切成6厘米長的段，然后放入沸水鍋中煮兩分鐘，去掉血水，再放入白鹵水鍋中鹵至九成熟，停火浸泡至熟備用。

（2）小土豆洗凈放入清水鍋中，加適量鹽煮熟后取出去掉皮，大蝦剪去蝦須，放入鹽、胡椒粉、生粉碼味上漿。

（3）鍋入寬油燒至五成熱時，依次放入排骨段、大蝦、土豆，將排骨炸至金紅色，大蝦炸至金黃酥脆；土豆炸至金黃色。

（4）青朝天椒剪成2.5厘米長的段，鮮青花椒去掉雜質，兩者混合后再放入15克白酒中浸泡半個小時（注意：朝天椒和鮮青花椒按照5：1的比例，白酒與這兩種調料按照1 ：4的比例）。

（5）鍋入色拉油100克，燒至四成熱時放入特制火鍋底料、八角小火炒香，再倒入白酒泡好的朝天椒和鮮青花椒及大蒜片、姜片炒香后，放入炸好的排骨、土豆、大蝦及黑木耳、豆腐皮，添高800克煮2分鐘，至湯汁快要干時加入西芹、洋蔥、蔥白碎，調入胡椒粉、鹽、味精、雞精、香料粉起鍋，倒入浸泡朝天椒和青花椒的白酒、料酒即成。

麻辣小龍蝦、小龍蝦底料、干鍋蝦