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上等牡蠣短的話只在養殖場養28天，所以少肉、細嫩，而且口味微妙。特等牡蠣養殖的時間比較長，外形比較圓，肉多，肉質較硬。所謂“上等”和“特等”的區分來源于瑪萊納-奧雷隆的生蠔養殖業，后來這兩個詞被推廣開來，用于區分上市的細嫩和成熟兩種不同的牡蠣。一般規定，上等牡蠣在養殖場養殖1-2個月，養殖密度為每平米10個牡蠣；特等牡蠣至少在養殖場4個月，密度為每平米5個。
吃生蠔的歷史考古學遺跡顯示，史前人類已經開始在海邊采集生蠔用來食用。古代希臘人很喜歡生蠔細嫩多汁的口感；在投票表決是否驅逐某人離開城邦時，用的就是生蠔的殼。古羅馬人向來“食不厭精”，他們從高盧地區千里迢迢運來生蠔以享朵頤，而且有點無蠔不成宴的傾向。現在出名的“生蠔迷”自然要數法國人。生蠔在法國美食中的顯赫地位是從弗朗索瓦一世和亨利四世——也就是十六世紀——開始的，亨利四世有時一口氣能吞下200多個生蠔。風行草偃，上有所好，其他人自然跟著效顰，生蠔成了法國人眼中的美食珍品。從十九世紀起，法國人開始人工養殖生蠔。二十世紀初，一場疫病使法國沿海的生蠔幾乎絕跡，養殖者只好從日本引進外來品種。日本生蠔抗病力更強，而且環境適應力強，現在法國生蠔絕大部分都是當年引進的日本生蠔的后代。

應記生蠔批發供銷公司一家生蠔（牡蠣）批發產地直銷公司，年產銷生蠔過千萬斤。主要經營：鮮活生蠔批發、碳燒生蠔批發、刺身蠔批發、凈化生蠔批發、燒烤生蠔批發。應記生蠔批發供銷公司下屬有七大生蠔（牡蠣）養殖產地合作社：湛江生蠔批發養殖合作社、陽江生蠔批發養殖合作社、臺山生蠔批發養殖合作社、珠海生蠔批發養殖合作社、福建生蠔批發養殖合作社、乳山生蠔批發養殖合作社、大連生蠔批發養殖合作社。

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開生蠔時，新鮮的生蠔會感覺到很大的阻力。鮮蠔用水維持它的生命，所以新鮮的生蠔殼里應該含有海水，打開后會出現些微“吐水”的現象，同時吐出的海水應該是新鮮沒有腥味的。開蠔后，蠔殼里沒有任何異味，蠔裙有活力，蠔肉光滑有彈性、豐腴并充滿水分，則可證明是一只難得的好蠔。
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生蠔要足夠新鮮無污染，的吃法是“開蓋即食”。享用時，將一枚短刃的生蠔刀插入蠔殼尖頭，或者用一把細長的生蠔刀從蠔殼寬頭下刀，沿著蠔殼切斷閉殼肌，掀去上殼，再托起下殼，用刀將生蠔肉翻個轉，蠔肉便完整的與蠔殼分離，即可向口中倒入連著海水的生蠔肉享用。
如何挑選優質海蠣子：牡蠣的外殼以色澤黑白明顯者為佳。選擇微微張口的生蠔，摁一下海蠣子的殼，如果會閉合、會出現些微“吐水”的現象，海蠣子還是活的，如果沒有任何反應，就可以直接扔掉了。新鮮的海蠣子應該有一種海洋的味道，不新鮮的海蠣子聞起來有一種腥臭味。去殼之后的肉完整豐滿，邊緣烏黑，肉質帶有光澤、有彈性。如果牡蠣韌帶處泛黃或者發白，則不新鮮。
生蠔的品種一般以生長環境或產地來命名，而且有特別的標注，比如美國的鷹石生蠔，就是因為生長在老鷹巢穴附近的海域而得名。而生蠔的鐵桿粉絲在品蠔上，除了要看產地之外，更對其“汁液咸度，肉質豐厚度，以及綜合口味”都甚為講究。
生蠔的汁水來自于海水的鹽度，海水的鹽度越高，生蠔的味道也就越鮮。生蠔的肉質是否扎實豐厚，取決于海流和海中天敵的追逐，這些因素影響著生蠔的鍛煉并擴大閉殼肌，讓肉質結實爽口。而不同地區的生蠔，都帶有獨有的風味，如海藻、礦物、金屬、奶油、榛果等，都是源于海水中豐富的浮游物與礦物質。
新鮮的生蠔應該有一種海洋的味道，優質海水里的生蠔是可以生吃的，美味至極，加其他任何東西都覺得多余，但是建議大家不要隨意生吃，因為生蠔中含有大量的寄生蟲，還含有病毒，對身體不利，吃到不新鮮的生蠔甚至會拉肚子。生蠔性寒，也不要一次過量食用，搭配些暖身的酒喝起來也很不錯，不能喝酒的話，飲用一些蘇打水、湯力水等含氣泡的飲料也能避免或緩解腸胃的不適。
法國人愛吃生蠔，但并不是每個人都能像美食家一樣對生蠔有所見地。這也難怪，單法國本土就有七個生蠔產區，每個產區又有若干品牌和數千個養殖者，一些養殖者還會推出自己的產品牌子。想想中國的大閘蟹，產地很多，品牌卻只有一個“陽澄湖大閘蟹”，挑起來已屬不易。而法國生蠔的產地、品牌和商標更是讓人眼花繚亂，無從下手，真正要挑選出蠔中珍品談何容易。