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法國人愛吃生蠔，但并不是每個人都能像美食家一樣對生蠔有所見地。這也難怪，單法國本土就有七個生蠔產區，每個產區又有若干品牌和數千個養殖者，一些養殖者還會推出自己的產品牌子。想想中國的大閘蟹，產地很多，品牌卻只有一個“陽澄湖大閘蟹”，挑起來已屬不易。而法國生蠔的產地、品牌和商標更是讓人眼花繚亂，無從下手，真正要挑選出蠔中珍品談何容易。
生蠔的號碼標明生蠔個頭。乍一看會讓人糊涂，實際上號碼數字的大小與生蠔的大小成反比，號碼越大個頭越小，號碼越小個頭越大。比如一個5號的凹形生蠔個頭比較小，分量在30-35克之間；一個1號凹形生蠔個頭反而大，分量為111-150克。
上等牡蠣最短的話只在養殖場養28天，所以少肉、細嫩，而且口味微妙。特等牡蠣養殖的時間比較長，外形比較圓，肉多，肉質較硬。所謂“上等”和“特等”的區分來源于瑪萊納-奧雷隆的生蠔養殖業，后來這兩個詞被推廣開來，用于區分上市的細嫩和成熟兩種不同的牡蠣。一般規定，上等牡蠣在養殖場養殖1-2個月，養殖密度為每平米10個牡蠣；特等牡蠣至少在養殖場4個月，密度為每平米5個。
吃生蠔的歷史考古學遺跡顯示，史前人類已經開始在海邊采集生蠔用來食用。古代希臘人很喜歡生蠔細嫩多汁的口感；在投票表決是否驅逐某人離開城邦時，用的就是生蠔的殼。古羅馬人向來“食不厭精”，他們從高盧地區千里迢迢運來生蠔以享朵頤，而且有點無蠔不成宴的傾向。現在最出名的“生蠔迷”自然要數法國人。生蠔在法國美食中的顯赫地位是從弗朗索瓦一世和亨利四世——也就是十六世紀——開始的，亨利四世有時一口氣能吞下200多個生蠔。風行草偃，上有所好，其他人自然跟著效顰，生蠔成了法國人眼中的美食珍品。從十九世紀起，法國人開始人工養殖生蠔。二十世紀初，一場疫病使法國沿海的生蠔幾乎絕跡，養殖者只好從日本引進外來品種。日本生蠔抗病力更強，而且環境適應力強，現在法國生蠔絕大部分都是當年引進的日本生蠔的后代。
不同國家生蠔特點法國生蠔，味道夠復雜，被認為是世界上味道最豐富的生蠔品種，如同紅酒一般，法國生蠔有著不同的品種和等級。美國出產大小不同的生蠔，相較于喜歡重口味的歐洲人，美國蠔口味清甜，深受亞洲食客偏愛。澳大利亞四季均有品質穩定的生蠔出產，蠔殼內藏著帶有清新海洋風的蠔肉，肉質豐滿，細膩美味。加拿大生蠔肉質鮮嫩，甜美多汁，帶有豐富的海藻味。加拿大生蠔的養殖周期較其他地區長一些，一般為3~4年。新西蘭出產的生蠔海水味道較重，個頭較小，但蠔肉精細，口感爽滑，且在濃重的海水味道逐漸褪去后可品嘗到微微海藻的甘甜。南非生蠔屬于深海蠔，蠔肉是淡淡的牛奶白，口感也隱約透著奶油味，沒有一絲絲腥味，入口是果木的清甜，且肉質肥美。