白酒生產(chǎn)所用曲包括大曲、小曲、麩曲和液體曲。

1.大曲

大曲是白酒生產(chǎn)的傳統(tǒng)用曲，既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，也是多種微生物的混合酶制劑。大曲白酒具有傳統(tǒng)的曲香味，不同的制曲工藝，在一定程度上影響大曲酒的質(zhì)量和風(fēng)格，多數(shù)名白酒，地方名酒，都是大曲酒。

2.小曲

小曲也是我國(guó)的傳統(tǒng)曲種之一，具有糖化和發(fā)酵兩種作用。可應(yīng)用于釀造黃酒、甜酒和白酒。全國(guó)八大名白酒之一的遵義董酒，就是用小曲酒串“大曲”酒醅而制得的，桂林三花酒、全州湘山酒，都是全國(guó)優(yōu)質(zhì)小曲灑。小曲酒是應(yīng)用小曲糖化發(fā)酵大米而制做的蒸餾酒，在我國(guó)南方各省較為普遍。

3.麩曲

1931年我國(guó)“黃海”化學(xué)工業(yè)社開(kāi)始研究白酒時(shí)，提倡改良大曲，補(bǔ)加曲霉，以提高出酒率，抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，曾在四川樂(lè)山全華工廠試驗(yàn)。解放以后，我國(guó)釀酒工業(yè)大力發(fā)展純種曲霉，以麩皮為原料制造糖化劑，再以純種酵母為發(fā)酵劑，提高了出酒率。但純種麩曲白酒缺乏濃郁的曲香味。為了吸取大曲多種微生物和純種麩曲酒母各自的優(yōu)點(diǎn)，以達(dá)到優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)，現(xiàn)在已由使用純種麩曲酒母，發(fā)展到使用純種曲霉、根霉、紅曲霉、擬內(nèi)孢霉等混合麩曲，或純種制曲混合使用，再培養(yǎng)酒精酵母、生香酵母、已酸菌、丁酸菌和一些特異的細(xì)菌，作為純種或混合酒母，制造各種香型和風(fēng)格的麩曲白酒。這種類型的一些酒類，也進(jìn)入了全國(guó)優(yōu)質(zhì)酒的行列，例如，清香型的祁縣“六曲香”，濃香型的三河“燕潮酩”，醬香型的廊坊“迎春酒”。

4.液體曲

六十年代發(fā)展起來(lái)的液體曲，最早應(yīng)用于酒精生產(chǎn)，現(xiàn)在也應(yīng)用于白酒生產(chǎn)。液體曲是以薯干、玉米、豆餅等為主要原料，加一定的營(yíng)養(yǎng)鹽，用不同類型的通風(fēng)培養(yǎng)罐培養(yǎng)的純種曲霉、根霉、紅曲霉等的液體糖化劑。使用液體曲，有利于降低勞動(dòng)強(qiáng)度．提高糖化力，降低用曲量，但操作嚴(yán)密，要求一定的設(shè)備條件。

其實(shí)知識(shí)就是越來(lái)越細(xì)節(jié)的東西，白酒說(shuō)起來(lái)也是很復(fù)雜的，畢竟都幾千年的歷史了。這里我們只簡(jiǎn)單地說(shuō)了一下白酒生產(chǎn)用曲的類及特點(diǎn)。您想免費(fèi)學(xué)習(xí)純糧釀酒，自己釀酒開(kāi)酒坊，更多釀酒資訊，白酒、果酒、花酒、藥酒、可關(guān)注“唐三鏡白酒釀酒設(shè)備”微信公眾號(hào)：hcy2232415194.聯(lián)系/微信：18613189565。