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肉類冷庫的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題，隨著現(xiàn)代人生活方式和節(jié)奏的改變，傳統(tǒng)的肉類保鮮技術已不能滿足人們的需求，深入研究肉類的防腐保鮮技術勢在必行。

造成細菌不能生長發(fā)育的環(huán)境。但當肉被解凍復原時，肉類的冷凍冷藏原理是低溫條件下(特別零下10度左右)肉中的水分就結成冰。由于溫度升高和肉汁滲出，細菌又開始生長繁殖。所以，利用低溫貯藏肉品時，必需堅持一定的溫度，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的質量。肉的冷凍冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。
肉類食品的冷凍冷藏知識

冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度，肉的冷卻和冷凍是吊掛條件下進行的所占庫位較大。為了較長時間貯存。要求低于-18℃，肉的中心溫度堅持在-15℃以下。冷藏時，溫度越低，貯藏時間越長。-18℃條件下，雞肉可保存4個月;-30℃條件下，可保存10個月以上。貯藏肉類的冷庫，應符合衛(wèi)生要求，每批產(chǎn)品入庫前要進行清理、消毒。存放時，不同肉類產(chǎn)品要隔離存放，防止互相串味而影響質量。
造成細菌不能生長發(fā)育的環(huán)境。但當肉被解凍復原時，肉類的冷凍冷藏原理是低溫條件下(特別零下10度左右)肉中的水分就結成冰。由于溫度升高和肉汁滲出，細菌又開始生長繁殖。所以，利用低溫貯藏肉品時，必需堅持一定的溫度，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的質量。肉的冷凍冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。

1、冷卻肉：主要用于短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右。具體要求是肉在放入冷庫前。先將庫溫降到零下4℃左右，肉入庫后，堅持-1℃～0℃之間。雞肉冷卻時間為24小時，可保存57天。經(jīng)過冷卻的肉，外表形成一層干膜，從而阻止細菌生長，并減緩水分蒸發(fā)，延長保管時間。
2、冷凍肉：將肉品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結成冰。這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質量，使其在解凍后恢復原有的滋味和營養(yǎng)價值，目前多數(shù)冷庫均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏庫。

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