（一）乳酸菌

乳酸菌是自然界數量最多的菌類之一，它包括球菌和桿菌，大多數不運動，無芽孢，通常排列成鏈，需要有碳水化合物存在才能生長良好；它能發酵糖類產生乳酸。凡發酵產物中只有乳酸者，稱為同型發酵；凡發酵產物中除乳酸外，還有乙酸和CO2者稱為異型發酵。

正乳酸菌多是嫌氣性桿菌，生成乳酸能力強。白酒醅和曲塊中多是異乳酸菌（乳球菌)，是偏讀氣或好氣性。異乳酸菌有產乳酸酯的能力，并能將己糖同化成乳酸、酒精和CO2，有的乳酸菌能將果糖發酵生成甘露醇。乳酸如果分解為丁酸，會使酒呈臭味，這是新酒產生臭味的原因之一。還有的乳酸菌將甘油交成丙烯醛而有呈刺眼的辣味。

乳酸菌在酒醅內產生大量的乳酸及乳酸乙酯，乳酸乙酯被蒸入酒中，使白酒具有獨特的香味。乳酸菌的侵入與白酒開放式的生產方式是分不開的；白酒生產需要適量的乳酸菌，否則無乳酸及其酯類，就不成白酒風味了。但乳酸過量，會使酒醅酸度過大，影響出酒率和酒質。乳酸過量還會使酒帶餿酸味；當前白酒生產中不是乳酸不足，而是過剩，特別是濃香型曲酒，提出“增已降乳”的課題，這是提高濃香型曲酒的技術關鍵，為了“增已降乳”，除了要做好環境衛生和生產衛生，防止大量乳酸菌入侵外，還應在微生物方面進行研究。大曲中的乳酸菌有三個顯著特點：一是既有純型（同型的），又有異型的；二是球菌居多，占70%；三是所需溫度偏低，在28~32℃之間，并具有厭氣和好氣雙重性。大曲中乳酸含量不可過多，主要生成區域是在高溫轉化時由乳酸菌作用于己糖同化成乳酸，其量的大小往往取決于大曲中乳酸菌的數量和大曲生產發酵時對品溫的控制，特別是頂點品溫不足，熱曲時間短時，更會使乳酸大量生成。

(二）醋酸菌

醋酸菌在自然界中分布很廣，而且種類繁多，是氧化細菌的重要菌種，也是白酒生產中不可避免的菌類。醋酸菌在顯微鏡下呈球形、鏈球形、長桿、短桿或橡蛔蟲一樣的條形，在溫度，時間和培養條件不同時，形狀差別很大，因此，單純從形態上很難鑒別。有的醋酸菌能使液體渾濁，有的附著在器壁上呈環狀，有的不呈環狀，也有的生成皺紋和皮膜，但它們都是好氣性的。固態法生產白酒，是開放式的，在操作時勢必感染一些醋酸菌，成為酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒的主要香味成分，同時也是酯的承受體，是丁酸、已酸及其酯類的前體物質。但醋酸含量過多，會使白酒呈刺激性酸味，醋酸對酵母的殺傷力也極大。當前白酒生產中，是醋酸過剩，應在工藝上采取措施。

醋酸菌主要是在大曲發酵前、中期生長繁殖，尤其是在新曲中含量最多。醋酸菌有一個致命的弱點是在干燥低溫的環境下芽孢會失去發芽能力。所以，在使用大曲時，要求新曲必須貯存3個月或半年以上，這就是為了使醋酸菌以最少數量進入窖內發酵。

（三）己酸菌

在濃香型大曲酒生產中，發酵窖越老，產酒的質量越好，這是傳統工藝的經驗總結。為了解釋勞教出佳品的奧秘。自20世紀60年代起，我國開展了濃香型白酒，與窖泥微生物關系的研究，發現老窖泥中富集多種厭氧功能菌，主要為嫌氣性梭狀芽孢桿菌，它們參與濃香型白酒發酵，是生成濃香型白酒的主體香味成分己酸乙酯的關鍵菌種。

（四）丁酸菌

在濃香型酒的老容泥中可分離到了酸菌，在酒醅發酵過程中有微量的丁酸發酵。而丁酸是形成丁酸乙酯的前體物質。

（五）甲烷菌

甲烷菌主要產甲烷，同時有刺激產酸作用。甲烷菌與己酸菌共棲，有利于己酸菌生長與發酵的進行。

(六）丙酸菌

丙酸菌能將乳酸轉化生成丙酸和乙酸，可降低酒中的乳酸及其酯的含量，使已酸乙酯與乳酸乙酯的比例適當。

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