用谷物釀酒時，谷物中所含的淀粉質需經過兩個階段才能轉化為酒，一是將淀粉分解成葡萄糖等可發酵性糖的糖化階段；二是將葡萄糖轉化成酒精的發酵階段。我國酒曲又稱粗酶制劑，兼有糖化和發酵的雙重功能。

糖化發酵劑俗稱酒母，曲藥，是將糧食中淀粉經糖化、發酵，轉化成乙醇及微量香味成份的中間品的統稱。它以小麥、大麥和豌豆等原料中的一種或幾種為原料 ,在特定的溫度、濕度環境下，由不同種類的微生物經自然擴大培養后制成。一般按曲藥制造工藝和形狀分為大曲，麩曲和小曲；按培菌溫度分為高溫大曲，中溫大曲和低溫大曲。

酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，大約在三千年前，中華民族的祖先就發明了曲蘗釀酒，曲蘗是古代人們對酒曲的俗稱。釀制醇香濃厚的酒，酒曲制作被認為是最重要的，酒曲對酒的濃度和醇香起著決定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的說法。制曲本質上就是培養及擴大釀酒微生物的過程，即：將自然中的微生物，在淀粉質原料中進行富集、擴大培養，然后風干儲藏，生產時按需取用。我國古代制造酒曲的技術是世界上最早的保存釀酒微生物及其所產酶系的技術，被稱為是繼四大發明之后的第五大發明。

19世紀末，法國的科學家對中國酒曲進行了研究，發現我國的曲藥兼有糖化和發酵的雙重功能，從此改變了西方單純利用麥芽糖化的歷史。后來人們把這種利用霉菌糖化的方法稱為“淀粉霉法”或“淀粉發酵法”。這種用霉菌糖化、用酵母菌發酵制酒的方法是現代酒精工業的基礎，同時它也為現代發酵工業和酶制劑工業的發展帶來了深遠的影響。

酒曲中含有豐富的微生物和培養基成分，如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種，是提供釀酒用各種酶的載體。

酒曲大致分為5類，即：大曲、小曲、曲餅、紅曲、麩曲。大曲中含有的微生物品種豐富，除了含有促進生產的主力軍酵母菌及霉菌以外，還含有大量能夠產生微量香氣成分的細菌等微生物，所以大曲釀制的酒濃香醇厚，回味悠長。而小曲是以根霉菌、酵母菌為主，經歷代人工馴化，接近純種。以釀制黃酒為主的紅曲是在米上培養紅曲霉菌。以釀制普通白酒或酒精為主的麩曲則是用麥麩皮為原料，蒸熟后接種純種的曲霉菌。曲餅居于大小曲之間，人工接種菌種，以根霉菌及酵母菌為主。由此可以看出，小曲、紅曲、曲餅、麩曲等曲藥所含菌種都相對單一，因而所釀制的酒體香味物質也較單一。

同時，并不是曲藥中所有的微生物都有利于釀酒生產，其中既有有益菌也有害菌，它們互相牽制、互相作用從而控制整個白酒發酵過程。

有益菌主要有糖化菌和包括產香味菌在內的發酵菌兩大類，包括霉菌中的曲霉菌及根霉菌，酵母菌中的釀酒酵母、異常漢遜酵母及球擬酵母菌等。細菌中的己酸菌能夠產生微量香氣物質，適量的甲烷菌及丁酸菌也有利于白酒香氣成分的形成，而部分放線菌則具有脫臭和生香作用。

有害菌不得不說霉菌中的青霉菌，若制曲過程中被青霉菌污染，則整個白酒呈苦味。此外酵母菌中的野生酵母、細菌中乳酸菌在大曲、小曲及其酒醅中均存在，量多則對酒質不利；如果在麩曲及酒母培養中感染此菌，則會導致酸敗。

四川川南一帶產的軟質小麥，尤其適合用來制作釀造濃香型及醬香型白酒的大曲，加之得天獨厚的自然條件和傳統的制曲技藝，使得酒曲外表都有顏色一致的白色斑點或菌絲，斷面呈豬油色，并有紅黃斑點，具有特殊馥香。除了大曲，四川還出產優質小曲，以精白度不高的秈米或米糠為原料制作。值得提出的是，無論是大曲還是小曲，川人制曲的工藝都很好地保留了傳統和特色，即使在釀酒科技高度發展的今天，傳統作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色，各個酒廠自制酒曲的配方都是各有特色、秘而不宣的，尤其對于名酒，可以說，傳統的制曲工藝奠定了酒的的卓越品質。

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