半固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)小曲酒歷史悠久，是我國(guó)人民創(chuàng)造的一種獨(dú)特的發(fā)酵工藝。它是由我國(guó)黃酒演變而來(lái)的，在南方各省都有生產(chǎn)。半固態(tài)發(fā)酵可分為先培菌糖化后發(fā)解和邊糖化邊發(fā)酵兩種工藝。

一、先培菌糖化后發(fā)酵工藝

先培菌糖化后發(fā)酵工藝是小曲酒典型的生產(chǎn)工藝之一。其特點(diǎn)是前期為固態(tài)培菌糖化，后期為液態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)液態(tài)蒸餾，貯存勾兌為成品。固態(tài)培菌糖化的時(shí)間大多為20~24h，在此過(guò)程中，根毒和酵母等大量繁殖，生成大量的酶系，淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，同時(shí)有少量酒精產(chǎn)生。當(dāng)培菌糖化到一定程度后，再加水稀釋?zhuān)谝后w狀態(tài)下密封發(fā)酵，發(fā)酵周期為7天左右。

這種工藝的典型代表有廣西掛林三花酒、全州湘山酒和廣東五華長(zhǎng)樂(lè)燒等，都曾獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱(chēng)號(hào)。下面以廣西桂林三花酒為例介招這種酒的生產(chǎn)工藝。該產(chǎn)品以上等大米為原料，用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)香草藥制成的酒藥(小曲)為糖化發(fā)酵劑，采用漓江上游水為釀造用水，使用陶缸培菌糖化后，再加水發(fā)酵，蒸酒后入天然巖洞貯存，再精心勻兌為成品。

（一）工藝流程

大米→加水浸泡→淋干→初蒸→潑水續(xù)蒸→二次潑水復(fù)蒸→攤晾→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸發(fā)酵→蒸酒→貯存→勾兌→成品

（二）工藝操作

1.原料

大米淀粉含量71%~73%，水分含量≤14%；碎米淀粉含量71%~72%，水分含量≤14%。

生產(chǎn)用水為中性軟水，pH=7.4，總硬度<19.6mmol/L(7°d)。

2.蒸飯

大米用50~60℃溫水浸泡1h，淋干后倒人甑內(nèi)，扒平加蓋進(jìn)行蒸飯，圓汽后蒸20min；將飯粒攪松、扒平續(xù)蒸，待圓氣后再蒸20min，至飯粒變色；再攪拌飯粒并潑水后續(xù)蒸，待米粒熟后潑第二次水，并攪拌疏松飯粒，繼續(xù)蒸至米粒熟透為止。蒸熟的飯粒飽滿(mǎn)，含水量為60%~63%。

3.拌料加曲

蒸熟的飯料，例人拌料機(jī)中，將飯團(tuán)攪散揚(yáng)晾，再鼓風(fēng)攤冷至36~37℃后，加人原料量0.8%~1%的小曲拌勻。

4.下缸

將拌勻后的飯料倒入飯缸內(nèi)，每缸裝料15~20kg，飯厚10~13cm，缸中央挖一個(gè)空洞，以利于足夠的空氣進(jìn)入飯料，進(jìn)行培菌和糖化，待品溫下降到30~32℃時(shí)，蓋好缸蓋，培菌糖化。隨著培菌時(shí)間的延長(zhǎng)，根霉、酵母等微生物開(kāi)始生長(zhǎng)，代謝產(chǎn)生熱量，品溫逐漸上升，經(jīng)20~22h后，品溫升至37℃左右為最好。若品溫過(guò)高，可采取倒缸或其他降溫措施，品溫最高不得超過(guò)42℃，精化總時(shí)間為20-24h，糖化率達(dá)70%~80%。

5.發(fā)酵

培菌糖化約24h后，結(jié)合品溫和室溫情況，加水拌勻，使品溫約為36℃（夏季一般34~35℃，冬季36~37℃），加水量為原料量的120%~125%，加水后醅的含糖量為9%~10%，總酸不超過(guò)0.7g/L，酒精含量2%~3%。加水拌勻后把醅轉(zhuǎn)入醅缸中，每個(gè)飯缸分裝2個(gè)醅缸，家溫保持20℃左右為宜，發(fā)酵6~7天，并注意發(fā)酵溫度的調(diào)節(jié)。成熟酒醅以殘?zhí)墙咏诹悖凭繛?1%~12%，總酸含量不超過(guò)1.5g/L為正常。

6.蒸餾

將待蒸的酒醅倒于蒸餾鍋中，每個(gè)蒸餾鍋裝5缸酒醅，再加入上一鍋的酒尾。蓋好鍋蓋，封好鍋邊，連接蒸汽筒與冷卻器后，開(kāi)始蒸餾。初餾出來(lái)的酒頭1~1.5kg，單獨(dú)接取，倒入酒缸中。若酒頭呈黃色并有焦氣和雜味等現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)將酒頭接至合格為止，繼續(xù)蒸餾接酒，一直接到混合酒身的酒精體積分?jǐn)?shù)為57%左右時(shí)為止，以后即為酒尾，單獨(dú)接取摻入下鍋復(fù)蒸。

7.貯存與勾兌

三花酒存放在四季保持較低溫度的山洞中，經(jīng)1年以上的貯存方能勻兌裝質(zhì)瓶出廠。

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