酒香縈繞用心釀酒

清晨，城市還未蘇醒。在四川省崇陽酒業(yè)有限責任公司，清冽的酒香從一座廠房里飄出，香氣馥郁，讓人聞得沉醉。

制酒車間里，蒸氣氤氳，工人們手中的鐵鍬大開大合地揮著，地上的酒糟被拋成一道道弧線。

作為老酒傳統(tǒng)釀造技藝傳承人，余剛隔三差五就會到車間，手把手指導工人工作，聞著濃厚的酒香，一干就是幾十年。

余剛說：“我從18歲開辦酒廠，用畢生的時間去研究白酒釀酒技藝，本著對釀酒事業(yè)的熱愛和保護文化，傳承崇州酒文化的精神，2010年為了傳承歷史，保護稀有資源，毅然收購崇陽酒業(yè)，成為崇陽酒傳承人。”

作為四川省崇陽酒業(yè)有限責任公司董事長，余剛繼承了其前生姚林酒取法天然、傳統(tǒng)釀造的特點，選用五谷作為釀酒原料，使白酒不僅融合了糧食的精華、口感和香味，還匯集了各種糧食的營養(yǎng)成分，形成了香氣馥郁、醇甜適口、后味爽快的獨特風格。

作為崇州本土極具代表性的崇陽酒，不僅繼承了傳統(tǒng)釀造技術，還依托百年老窖，以及其獨有的特色和品質，暢銷川西及全國各地，深受廣大消費者喜愛。經(jīng)過百年的積淀和發(fā)展，崇陽酒已經(jīng)成系列產(chǎn)品——崇陽大曲酒、崇陽老窖酒、崇陽特曲酒等。

對于大部分崇州人來說，崇陽酒并不陌生，在任何開心和值得慶祝的時刻，親朋好友圍坐桌前，喝上一杯崇陽酒，入口醇香、渾厚、倍感愜意。

崇陽酒香名不虛傳

行話說，窖泥是前提，酒曲是條件，操作是關鍵。

在清代，窖池以青磚為池、木板為隔，特有的氣候環(huán)境，使崇陽酒窖池富含特定的釀酒微量元素，而老舊的窖泥，為崇陽酒提供獨特的釀造材料和微生物環(huán)境。

130年來，崇陽大曲一直在使用著這些百年老窖池。所謂“千年老窖萬年遭，酒好全憑窖池老”，只有百年以上的老窖，才能釀造出香醇、健康的美酒，才能大幅度提高酒中所含對人體有益物質的比例，有效降低酒精對人體的傷害。

余剛特別強調(diào)：“崇陽酒的釀造，必須要嚴格遵守獨特的技藝，這些技藝是崇陽酒釀造的精髓，也是崇陽酒技師一代一代傳承下來的，必須參照相關標準嚴格執(zhí)行，不能有絲毫差錯。”

從一粒粒新鮮的糧食到手中醇香的崇陽酒，其中的學問可謂博大精深。首先選用胡豆、黃豆、豌豆、大麥、黃谷、小麥等6種優(yōu)質糧食，按比例進行混合粉碎，用40%的溫水潤濕，粉碎至有微小顆粒為度，利于菌類繁殖。

然后用數(shù)十味中草藥，按崇陽大曲祖?zhèn)鳘毺孛胤脚渲撇⒎鬯椋c糧食粉充分混合，并加42%左右的清水拌合均勻，再進踩曲場上裝箱。

經(jīng)過踩曲成型、晾干、培菌、入庫貯存等十多道工序后，制作成釀造崇陽大曲的重要發(fā)酵原料——香曲，也稱磚曲。

固態(tài)老窖發(fā)酵歷久彌香

正因為制曲的祖?zhèn)髅胤脚c獨特工藝，才使得崇陽大曲具有了藥香型白酒的重要特征。崇陽大曲采用固態(tài)老窖發(fā)酵，經(jīng)泡糧、蒸燜糊化、培菌糖化、窖池發(fā)酵、蒸餾取酒五道主要流程。

泡糧

將優(yōu)質高粱按照先水后糧的原則，水溫控制在73℃左右，拌和均勻，浸泡時間約為6-8小時。

蒸燜糊化

將浸泡后的糧食，放冷水漂洗，然后入甑，全甑均勻加熱，先用猛火蒸糧，后浸水用微火燜糧，全程約60分鐘，至糧食疏松泡氣，不粘手，即可出甑。

加曲培菌

蒸好的熟糧出甑攤晾，溫度為38℃左右時，第一次將藥曲加入熟糧之中；溫度為33℃時，第二次下曲，充分混合拌勻然后即可入箱培菌，入箱培菌溫度約為25℃，出箱溫度約為34℃。培菌時間為冬季25小時，夏季22小時。

入窖發(fā)酵

加曲培菌后的糧糟加谷殼和配糟入窖進行發(fā)酵，控制入窖溫度。發(fā)酵期為60天以上，雙輪底發(fā)酵為120天以上。發(fā)酵期間需不定期測試窖內(nèi)的發(fā)酵溫度，以確保糧食充分發(fā)酵。

蒸餾取酒

發(fā)窖期結束，鏟去封泥、蓋糟，將配糟與酒醅拌勻裝甑，輕灑均鋪，緩火蒸餾，穿氣蓋云。平火流酒，猛火追尾，分段量質摘酒。

酒界泰斗秦含章曾詩贊：“蓉城美酒香，首都品崇陽，大曲同小曲，濃香兼藥香”。

用匠心傳承經(jīng)典

1988年，“崇陽大曲”榮獲“中華人民共和國商業(yè)部優(yōu)質酒”稱號。近年來，又被評為四川老字號、四川省著名商標。

同時，已被列為成都市重點文物保護單位的崇陽酒清代古窖池堪稱是活著的文物，它對微生物學界釀酒類微生物物種及其在發(fā)酵釀酒中作用的研究，具有重要的科學價值。酒界泰斗秦含章曾詩贊：“蓉城美酒香，首都品崇陽，大曲同小曲，濃香兼藥香”。

余剛表示：“為更好地對崇陽大曲進行保護，我們設立了崇陽酒專項保護基金，成立專門的崇陽酒保護小組，系統(tǒng)收集整理相關文字、圖片、錄音、錄像等史料和技藝材料，建立資料數(shù)據(jù)庫。同時，還穩(wěn)定現(xiàn)有技藝人員，聘請退休老藝人，組建崇陽大曲技藝傳習館，招收新人進行培訓，培養(yǎng)更多的傳承人。”

2010年之后，崇陽酒業(yè)獲得“國家地理標志保護產(chǎn)品”和“四川省非物質文化遺產(chǎn)”等誅多榮譽，近年來“崇陽牌”商標積極申報“中華老字號”、崇陽酒釀造技藝申報“中國非物質文化遺產(chǎn)保護單位”等榮譽已在積極準備之中。

崇陽大曲釀造技藝是扎根于川西平原的傳統(tǒng)手工藝，它充分展示了四川人的聰明智慧，有力地體現(xiàn)出中華民族崇尚自然、科學利用自然的人文情懷，是傳統(tǒng)儒家中庸思想最具說服力的實物證明。

為了更全面的宣揚、布道、傳承博大精深的中華傳統(tǒng)文化，特別是白酒文化。2012年，崇陽酒業(yè)還獨資興建“川酒文博館”和“酒道館”，館內(nèi)采用明清古建筑風格，古樸典雅，主要介紹了崇州的酒史、釀酒工藝、人物和物品器具等，從古到今的時間順序展示了整個崇州白酒的發(fā)展歷程，也是作為一個企業(yè)對地方以及整個川西酒文化史的貢獻。

隨著對老酒窖的保護和開發(fā)，對崇州酒文化的挖掘和歷史的展現(xiàn)，崇州酒的名氣和崇州的酒文化，會隨著酒香，飄得更遠更久。

                              (文/王佑涵  圖/余昊昃 2017-10-10)