醋酸菌

一、醋酸菌概述：

 醋酸桿菌(ACETOBACTER)是細菌，屬于醋酸單胞菌屬，細胞從橢圓到桿狀，單生、成對或成鏈。在老培養(yǎng)物中易呈多種畸形，如球形、絲狀、棒狀、彎曲等。幼齡菌呈革蘭氏陰性，老齡菌不穩(wěn)定。（1）特點：可產(chǎn)生乳白色的菌膜，代謝產(chǎn)物含有纖維素，味道有酸腥味，與酵母菌共生在一起培養(yǎng)有促進生長的作用，產(chǎn)生的醋酸可清理腸胃，幫助消化。（2）分類：醋酸菌，即醋酸桿菌。它有兩種類型的鞭毛：一群是周生鞭毛細菌，它們可以把醋酸進一步氧化成二氧化碳和水；另一群是極生鞭毛細菌，它們不能進一步氧化醋酸。兩群都是革蘭氏陰性桿菌。根據(jù)日本朝井勇宣分類，醋酸桿菌依其發(fā)育最適溫度和特性分為兩大類：一類發(fā)育適溫在30度以上，氧化酒精為醋酸的稱為醋酸桿菌（ACETOBACTER）；一類發(fā)育適溫在30度以下，氧化葡萄糖為葡萄糖酸的稱為葡萄糖氧化桿菌（GLUCONOBACTER）。醋酸桿菌屬（ACETOBACTER）在比較高的溫度下（39--40度）可以發(fā)育，增殖的適溫在30度以下。主要作用是氧化葡萄糖為葡萄糖酸，亦能氧化酒精生成少量醋酸，但不能氧化醋酸為二氧化碳和水。

二、醋酸菌公司產(chǎn)品介紹：

 醋酸菌是一類能夠?qū)⒁掖佳趸梢宜岬母锼{氏陰性細菌,該菌來源于傳統(tǒng)釀醋發(fā)酵物中，細胞形態(tài)為桿狀，單個或呈鏈。通常在乙醇含量小于15%，PH值大于2.5小于8.0，溫度10—43℃的條件下，主要完成對乙醇的氧化，首先，乙醇被氧化（乙醇脫氫酶）生成乙醛，然后乙醛再被氧化（乙醛脫氫酶）生成醋酸。

本品采用糖化曲吸附，常溫通風干燥而成，可用于食醋生產(chǎn)的醋酸發(fā)酵，用于增加料醅中純醋酸菌的含量。

醋酸菌的培養(yǎng)：醋酸菌屬于好氧微生物培養(yǎng)醋酸菌時，需要用含糖或酵母膏（維生素B）的培養(yǎng)基，在肉湯蛋白胨培養(yǎng)基上生長不良。大多數(shù)菌株可用六碳糖和甘油作為碳源，對甘露醇和葡萄糖酸鹽很少能利用或不能利用，不分解乳糖、糊精和淀粉。

分布：醋酸菌分布廣泛，在果園的土壤中、葡萄或其他漿果或酸敗食物表面，以及未滅菌的醋、果酒、啤酒、黃酒中都有生長。

三、醋酸菌的用途：

醋酸菌如果在糖源充足的情況下，可以直接將葡萄糖變成醋酸；

如果在缺少糖源的情況下，先將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；

在氧氣充足的情況下，能將酒精氧化成醋酸，從而制成醋。

 四、醋酸菌的用法與用量：

本品用于酒精發(fā)酵完成后，隨谷糖等填充料一起裝入料醅的上層，升熱后再放大到整批料醅。

1、將醋酸菌加水稀釋后，均勻撒入酒化后的發(fā)酵物料中，攪拌均勻。醋酸菌接種量1%。也可加水拌入少量麥麩中，加水浸濕后，加入到酒化后的發(fā)酵物料中。

2、保持20——43℃，保持水分55%左右，發(fā)酵5——15天（溫度越低時間越長）。用pH試紙檢測酸度達到最大值時，醋酸發(fā)酵結(jié)束。若為液態(tài)曝氣發(fā)酵，發(fā)酵3——4天即可。自然發(fā)酵，則需較長時間。在常溫發(fā)酵過程中，注意經(jīng)常翻動或者攪拌，并保持濕潤狀態(tài)。

 由于醋酸菌是好氧菌，所以醋酸發(fā)酵過程，不能將容器密封。可以用多層紗布封住，或用密封不嚴的蓋子覆蓋,并且在翻動后封住。醋酸發(fā)酵的結(jié)束點在PH小于3的狀態(tài)下，品嘗或者檢測酸度不在增加，沒有或者幾乎沒有酒味，可以認為醋酸發(fā)酵結(jié)束。醋酸發(fā)酵結(jié)束后，為防止醋酸的過氧化反應（是指醋酸菌在乙醇底物基本耗盡的情況下 ,繼續(xù)氧化醋酸生成二氧化碳和水的反應。），應加入2%—3%的食鹽結(jié)束發(fā)酵，然后密封放置一段時間，以作后熟或者陳釀，儲備食用。需要食用時，可以加5倍于原料的水，浸泡醋醅24小時以上，淋出醋液灌裝食用。

保藏：0—4℃干燥保藏。

五、陳醋發(fā)酵過程：

首先，“接種培菌”階段(前期發(fā)酵)：本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養(yǎng)、擴大，經(jīng)過1天時間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，必須掌握、調(diào)節(jié)讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據(jù)經(jīng)驗，醋酸菌生長最適宜的環(huán)境是，在固體混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；溫度掌握在38～44℃；并供給足夠的空氣。

第二，產(chǎn)酸階段(中期發(fā)酵)：經(jīng)過13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時間內(nèi)逐步將酒精氧化成醋酸，接著，相應地減少空氣供給，醋酸菌即進入死亡階段，品溫也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。

當醋酸含量不上升時，必須立即將醋醅密封隔絕空氣，防止醋酸繼續(xù)氧化從而轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時間。

第三，酯化階段(后期發(fā)酵)：培菌，產(chǎn)酸二個階段結(jié)束后，將發(fā)酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣。在常溫下，歷時30～45天，使醋醅內(nèi)酸類(乙酸)和少量的乙醇，進行酯化反應。產(chǎn)生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機酸與高級醇類進行酯化，這是產(chǎn)生香味的主要來源。

醋酸菌用來制果醋：用來制作果醋，果醋作為一種新型調(diào)味品或飲料受到廣大消費者的喜愛,其釀造技術(shù)也成為大家廣泛學習的。發(fā)酵果醋是以水果或果品加工的下腳料為主要原料,利用現(xiàn)代生物技術(shù)經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制而成的一種營養(yǎng)豐富,風味優(yōu)良,功效突出的新一代酸性調(diào)味品或飲料。我國果醋歷史悠久,幾乎與果酒是同時代的產(chǎn)物,早在夏朝就開始有記載。隨著人們生活水平的不斷提高,果醋的功效也越來越受到人們的重視,國內(nèi)正掀起喝果醋的熱潮。有關(guān)果醋菌種、果醋工藝和果醋調(diào)配的研究也越來越受到研究者的青睞。