板栗是一種營養價值很高、保健功能突出的食品原料，具有健脾胃、益氣、補腎、壯腰、強筋、止血和消腫強心的保健作用，在我國多個地區都有種植。以板栗為原料，可加工成多種營養美味的滋補食品。

板栗酥是板栗加工食品中的一種，是一種味美可口的糕點，具有口感酥松、營養豐富、健康價值高等特點，深受不同消費人群的喜愛。從糧油制品分類和組織結構來看，板栗酥可算作一種酥性餅干。菌落總數超標、發霉變質等食品安全問題，容易在板栗酥等烘焙食品中出現。

專業開發烘焙食品殺菌保鮮技術的上?？稻孟炯夹g中心的科研人員周立法先生認為，采用NICOLER手消毒技術、優化生產工藝，可以控制微生物對板栗酥的污染，從而預防板栗酥霉變、推動板栗酥等烘焙食品生產的順利開展。

板栗含有豐富的淀粉等碳水化合物，從某種意義上說，也可作為一種糧食產品。據測定，新鮮板栗中的碳水化合物含量為44.2%，干板栗中的碳水化合物含量高達77%。同時，板栗中還含有蛋白質、鉀、銅、鎂、鐵、磷、維生素C、葉酸、維生素B₁、維生素B₆ 。

除營養豐富外，板栗良好的食療價值也為世人所熟知。板栗含豐富的柔軟膳食纖維，血糖指數比米飯低，只要加工烹調中沒有加入糖，糖尿病人也可適量吃些板栗。板栗具有健脾胃、益氣、補腎、壯腰、強筋、止血和消腫強心的功用，適合治療腎虛引起的腰膝酸軟、腰腿不利、小便增多，脾胃虛寒引起的慢性腹瀉，以及外傷后引起的骨折、瘀血腫痛和筋骨疼痛等癥。栗子主治反胃、吐血、便血等癥，老少皆宜。板栗中含有豐富的不飽和脂肪酸和維生素，可防治高血壓、冠心病和動脈硬化等疾病。

板栗是一種良好的食品原料，可加工成多種食品，板栗酥是其中的一種。生產板栗酥的主要配料：面粉、雞蛋、白砂糖、色拉油、板栗、泡打粉、小蘇打、食鹽等。

生產板栗酥的操作要點如下——

1.選用外觀正常、衛生狀況良好、質量合格的原輔料，用以加工板栗酥。

2.將板栗仁清洗、晾干，用機器粉碎后，備用。將白糖粉碎后，備用。

3.將烤箱預熱后，先將一半數量的面粉，放在烤盤上，用180攝氏度的下火，烘烤15分鐘左右。之后，將面粉冷卻，備用。

4.將所有面粉、糖粉、板栗粉、小蘇打及泡打粉放入配料機中，攪拌均勻。

5.在上一步物料中加入雞蛋液、色拉油及食鹽，攪拌均勻，制成面團。

6.將上述面團放在保鮮膜內，在室溫下靜置30分鐘左右。

7.按市場需求，將面團切割成適當尺寸的小塊面團，放到模具中成型，可得板栗酥生坯。

8.將板栗酥生坯放在烤盤中，選用合適的溫度和時間，進行烘烤。烤盤可用雙核臭氧水清洗干凈、烘干，之后在內圈涂上一層薄薄的色拉油，以防板栗酥粘在烤盤上，為脫模提供方便。

9.板栗酥烤熟之后，停止加熱，連同烤盤移到冷卻車間內，用空調器或電扇進行冷卻。為預防車間空氣中的微生物污染等待包裝的板栗酥，可用動態殺菌設備，對冷卻車間和包裝車間進行殺菌消毒。

10.對冷卻后的板栗酥進行包裝、封口、檢驗。經檢驗合格的產品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生認為，板栗酥經過高溫殺菌，所含的腐敗性微生物都已被殺死，且板栗酥產品的含水量很低，在后續的儲存過程中，不應該出現發霉變質等食品安全質量問題。但菌落總數、大腸菌群等微生物指標超標以及產品發霉變質等問題，仍多次發生在板栗酥等烘焙食品之中，這對食品安全保障和烘焙食品加工企業的生產經營都產生了嚴重的不良影響。食品企業的生產工人手部的微生物數量過多，對板栗酥造成污染，是板栗酥等烘焙食品微生物超標、發霉變質的一個重要原因。

上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生認為，為預防工人的手部微生物對食品安全造成危害，板栗酥等食品加工企業應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛生消毒程序，積極采用科學的GMP、SSOP、HACCP、QS質量管理體系。食品加工企業在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，均應安裝一臺自動感應手消毒器，在達到衛生標準要求的同時，既可節約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議食品企業每隔60～90分鐘，對從事板栗酥生產的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細菌的滋生及繁衍。

針對工人手部污染板栗酥等多種食品的安全質量問題，國內的食品消毒技術機構采用先進的NICOLER手消毒技術，成功開發了“NICOLER自動感應手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細菌和霉菌等微生物對食品的二次交叉感染，在創造衛生清潔的生產環境、提高手部消毒效率等方面，可發揮重要作用。應用NICOLER自動感應手消毒器，可有效提高板栗酥的安全質量、延長板栗酥等食品的保質期。

采用NICOLER手消毒技術、食品安全危害因子攔截技術，對板栗進行深加工，可有效提高板栗的附加值、增加農民收入、促進板栗產業的發展，并能提高板栗加工食品的安全質量。以板栗為原料，可加工成多種食品，如板栗酥、板栗蛋糕、板栗面包、板栗餅干、板栗月餅、板栗糖果、板栗糕、板栗蓮子羹、板栗糖水罐頭、板栗營養粉、板栗奶粉、板栗花生奶、板栗奶、板栗醬。