重慶椒麻火鍋  火鍋底料 椒麻火鍋底料批發

重慶頓具科技有限公司旗下“辣火老灶”品牌，專注火鍋底料14年，集研發、生產、銷售、貿易于一體。各類底料味型達70余種，主要產品有重慶老火鍋底料、成都新派火鍋底料、麻辣魚、飄香魚底料、串串香底料、麻辣小龍蝦底料、清湯酸菜底料（酸菜魚、酸菜雞底料）、清湯番茄底料等。公司產品通過SC國家食品安全認證，歡迎各火鍋店主加盟公司來我們重慶的火鍋店、公司、工廠等參觀考察和商談合作。

辣火老灶與您分享：重慶火鍋新品：騎龍青色火鍋鍋底配方及制作技術

 特點：清香純麻不油膩，久吃不上火。

介紹：在“青色大軍“的沖擊下，重慶火鍋連鎖品牌騎龍火鍋店也開發了一款清油鴛鴦鍋。其制作方法和賣點與德莊的又有不同。重慶騎龍火鍋店研發的新青紅鴛鴦清油火鍋一半是青色鍋底，另一半是紅色鍋底。紅色鍋底的清油火鍋已經不算新鮮在此不再重述。

而騎龍火鍋店此番給出的青色鍋底配方詳細、口味麻辣正宗。他們在制作這款鍋底時，在鮮的青色二金條辣椒中添加了1/3的干紅二金條辣椒。全用青色辣椒出來的鍋底顏色太青，看上去有點假，而加了少量紅辣椒后，整體顏色還是青的，而且更自然。

原料：

用二金條辣椒制作成的糍粑辣椒1500克（其中要選用1千克鮮青色二金條、200克干紅色二金條，干紅二金條泡好之后份量會增加，也可以使用500克鮮紅二金條，將兩種辣椒分別做成糍粑辣椒后再混合），青花椒200克（依據各地方口味不同酌情增減），菜子油3000克，大蔥100克，姜片50克，大蒜50克，郫縣豆瓣（不選用火鍋專用的郫縣紅油豆瓣，因為這種豆瓣顏色太紅亮）100克，自配香料35克，雞精35克，味精30克，鹽5克，高湯2.5千克。

香料粉的配比：

取八角20克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香葉5克、草果10克，將以上香料掰成成小塊或用刀拍破或者打碎，用紗布包起來即可。

自制糍粑辣椒的制作：

1、干紅二金條制作糍粑辣椒：

取干紅二金條辣椒去籽淘洗干凈，用清水浸泡20分鐘（如果急用可以入80度的熱水燙10分鐘），然后用沸水煮1分鐘撈出加入適量的老姜、蒜瓣一起打成蓉即成。

2、鮮青二金條制作糍粑辣椒：

鮮青辣椒去籽淘洗干凈，不用浸泡不用煮，直接加入適量老姜、蒜瓣一起打成蓉即成糍粑辣椒。

豬骨鮮湯：

特點：色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：

主料：豬棒骨15千克。

輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調助料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結。

（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用范圍：

多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術提示：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

制作方法：

（1）先將青花椒用料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好地發揮出來，料酒與花椒的比例為1：1.2。

（2）將菜子油入鍋，小火燒熟除去菜油腥味冷卻到七成熱時下大蔥、姜片、大蒜小火炸10分鐘左右至香撈出，然后下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開去水分，再用小火慢慢熬30分鐘左右至香味溢出并干香時撈出（注意熬的時候要用手勺或鍋鏟不停翻動以使原料受熱均勻并避免粘鍋）接著下150克青花椒、包有30克香料的香料包（這些香料可以打成末也可以打成小塊，各種香料的比例與上面介紹的香料粉比例相同）小火熬制10分鐘左右至香停火，倒入盛器內，待其冷卻后濾去渣只取上面的油，即成火鍋老油。

（3）取老油2.5千克入鍋，下雞精35克、味精30克、鹽5克、青花椒50克及剩余的香料粉5克，再加高湯攪勻小火熬開即成鍋底。

制作關鍵：

1、騎龍清油火鍋追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的選擇上以中辣型為主。四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表。

2、花椒：選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃再配上精制的糍粑辣椒使麻辣滋味濃厚而不燥，在清油爽口味道的調節下使得鍋底麻、辣、鮮、香統一和諧爽口不膩。

3、底油采用菜子油，油質清淡，香味適中。

4、兌火鍋湯底時只用老油不用料渣，不加料渣的鍋底清澈透明，效果很好。

5、比起德莊青色火鍋底料的炒制，騎龍火鍋店是將辣椒先做成糍粑辣椒，這樣可以將辣椒的香味和辣味熬出，從而避免造成辣椒用料的浪費。

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